КАК ВАРИТЬ КОФЕ В ТУРКЕ

Дата обновления статьи 31.08.2023 год.

История появления кофе, как напитка, до сих пор неясна. Популярная легенда гласит, что в середине 9 века эфиопский пастух случайно обнаружил бодрящий эффект кофейных зерен. Правда это или нет, но именно Эфиопию принято считать родиной кофейного напитка. Так или иначе, но известно, что из Африки кофе попал на Ближний Восток, а уже оттуда распространился по всей Европе.

Ближневосточные традиции варки кофе почитаются истинными ценителями кофе во всем мире. Кофеварки, кофе-машины – все это не идет ни в какое сравнение с божественным вкусом и ароматом настоящего кофе, сваренного в традиционной турке.

Существует две основные традиции варки кофе, и если Вы настоящий почитатель этого пробуждающего напитка, то наша статья для Вас. Мы расскажем о правилах варки кофе, обо всех тонкостях и нюансах традиционного восточного напитка.

ТОНКОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ В ТУРКЕ

Туркой мы называем сосуд для приготовления кофе, хотя правильное его название – джезва. Свое популярное название он получил от имени страны, откуда этот способ варки кофе разошелся по всему миру.

Более тысячи лет назад пустынные кочевники варили кофе в обычном медном котелке. Но он не годился для этого, напиток из котелка не обладал тем изысканным ароматом и вкусом, который все мы так ценим. Кочевники возили с собой кувшины для воды — ибрики. Это были медные сосуды с широким дном и сужающиеся вверху, с припаянной ручкой и носиком. Оказалось, что сваренный в них кофе во многом превосходит тот, что варили в котелке.

Так в арсенале странников пустыни появилась далла. По форме она напоминала ибрик, только ручка была длинная и отходила под углом вверх. Когда ароматный напиток добрался до Аравийского полуострова и получил высокую оценку самого султана, далла простых кочевников преобразилась, и превратилась в джезву. Сосуд, который дошел до нас практически в неизменной форме и известен большинству как турка.

Опытным путем было установлено, что оптимальные пропорции турки, это дно в 2-3 раза шире горла и объем минимум 100 миллилитров, а максимум 600.

Традиционная восточная турка изготавливается из меди, внутри она в обязательном порядке покрывается серебром или пищевым оловом. Это нужно из-за реакции меди, в кислой среде кофейного напитка образуются соли меди, они ядовиты. Поэтому всегда обращайте внимание на этот момент.

Медные турки бывают штампованные и кованные.

Медные турки, благодаря своей теплопроводности и теплоемкости, считаются самыми оптимальными для приготовления кофе. Чем медленнее прогревается турка, тем больше полезных веществ будет содержаться в напитке. Лучшие медные турки выпускаются с толщиной стенок не менее 1.5мм. Еще отлично служат для варки кофе латунные турки.

Помимо медных и латунных существуют следующие виды турок:

1. Алюминиевые.
2. Из нержавеющей стали.
3. Стеклянные.
4. Глиняные.
5. Керамические.

Каждая из этих турок обладает своими достоинствами и недостатками, к каждой нужен свой подход. Но в целом, любая из них подходит для приготовления настоящего турецкого кофе или кофе по-арабски. Главное, чтобы турка соответствовала следующим характеристикам:

• Форма усеченного конуса, благодаря наклонным стенкам всплывающие при варке частички кофе быстрее оседают на дно.
• Ручка длинная, желательно деревянная, отходит под углом в верх, это необходимо, чтобы комфортно держат турку в руке. Отвлекаться нельзя, убежавший кофе считается испорченным.
• Дно широкое и толстое, в 2-3 раза шире горлышка, это позволяет равномерно прогреваться воде.
• Горлышко узкое – это способствует образованию в нем «пробки» из кофейной пены, которая закупоривает аромат напитка в турке, не давая ему улетучиться в процессе варки.

Если Вы решили приготовить кофе в турке, соблюдайте ряд правил:

1. Используйте очищенную сырую воду. Из-под крана воду можно брать, только если она подается из собственной скважины или колодца, не содержит хлора и большого количества солей.
2. Вода должна доходить до уровня начала сужения горлышка турки, ни в коем случае выше! Если перельете воду, Ваш кофе гарантированно убежит и будет испорчен.
3. Поставьте турку на самый тихий огонь, или держит в руках над конфоркой, через минуту перемешайте, чтобы не осталось нерастворившихся комочков.
4. Не доводите до кипения! Нужно внимательно следить и убрать турку с огня ровно в тот момент, когда густая пена начнет подниматься по горлышку.
5. Сразу перелейте содержимое в заранее нагретую чашку и подождите несколько минут, должна завершиться экстракция и осесть гуща.

Несмотря на кажущуюся простоту, правильно сварить кофе в турке не так-то просто, но для преданных ценителей нет ничего невозможного. Опыт приходит со временем и практикой, так что главное начать!

Самыми популярными вариантами приготовления кофе в турке считают турецкий и арабский. С них и стоит начать знакомство с варкой кофе в турке.

КОФЕ В ТУРКЕ ПО-ТУРЕЦКИ

Начнем с того, что традиционный кофе по-турецки варят на песке. Не пугайтесь, организовать собственную «песочную жаровню» довольно легко и в квартире. Вам понадобится кварцевый песок, который можно приобрести в магазинах, торгующих чаем и кофе. Но гораздо дешевле обойдется покупка в магазине товаров для творчества или зоомагазине – там продают песок для аквариумов.
Варка на песке не просто элемент шоу – это важный технологический момент получения божественного вкуса и аромата. Турку погружают в горячий песок по горловину, таким образом идет равномерный прогрев всей турки и её содержимого. При нагревании на открытом огне дно прогревается быстрее и сильнее, экстракция кофе неравномерна. Песок решает эту проблему.

• Возьмите глубокую сковороду, насыпьте в нее песок, добавьте несколько столовых ложек соли – для ускорения прогрева, толщина слоя песка должна позволять погрузить в негу турку до места сужения горловины. Поставьте сковороду на сильный огонь и перемешивайте песок каждые 15-20 секунд, так прогрев будет равномерным и быстрым.
• Пока греется песок, смелите кофейные зерна. В Турции готовят кофе только из Арабики, никакой Робусты и близко не должно быть. По правилам, зерна должны быть обжарены непосредственно перед помолом. Кофе перемалывается в мелкую пыль, никаких крупных частичек, турецкий кофе варят из порошка консистенции очень мелкой муки.

Самый распространенный вариант джезвы-турки в Турции – кованая медная турка. Такая турка позволяет получить качественный и равномерный прогрев, к тому же в ней легче регулировать процесс закипания.

1. Налейте в турку 100 мл очень холодной воды. Она должна быть чистая, без хлора, используйте фильтрованную, родниковую или бутилированную воду. Желательно, чтобы pH воды равнялся 7, это самое оптимальное значение для варки кофе. В воду добавьте полную чайную ложку кофе, с хорошей такой горкой. Если предпочитаете сладкий кофе, то сахар добавляется вместе с перемолотым кофе. Перемешайте все до появления пенки.
2. Погрузите турку в разогретую песчаную смесь так, чтобы под ее дном оставался слой песка. Дно турки не должно контактировать с металлом сковороды. Вы должны как бы покачивать турку в песке. Готовя так кофе впервые, можно использовать ложку или лопатку, для перемещения сосуда с кофе внутри песка.
3. Когда начнет подниматься пена, выньте турку из песка, потом погрузите снова, но наполовину. Вам нужно три или четыре раза доводить кофе до момента закипания и начала подъема пены, но не дать закипеть или убежать пене. Затем надо быстро перелить все содержимое – и пену, и гущу, в приготовленную чашку. Дайте постоять минуту, чтобы осела гуща, и наслаждайтесь!

КОФЕ В ТУРКЕ ПО-АРАБСКИ

Классический рецепт кофе по-арабски отличает добавление восточных пряностей, обязательным ингредиентом такого кофе является кардамон. Как и для турецкого кофе, здесь требуется перемалывать зерна очень мелко, до получения консистенции мелкой пылеватой пудры.

При желании, можно этот кофе готовить на песке, как и турецкий, либо просто на очень тихом огне.

• Для начала в турку добавляем сахар, не менее одной чайной ложки. Ставим на огонь и перемешиваем пока сахар не станет золотистого цвета и не появится характерный запах карамели.
• Влейте в турку с сахаром 75-80 мл холодной чистой воды. Вода должна быть сырая, не кипяченая. Доведите до кипения и снимите с огня.
• Смешайте столовую ложку молотого кофе с небольшим количеством кардамона, и добавьте смесь в турку, тщательно перемешайте. Кардамон должен быть измельченным! Его можно перемалывать вместе с кофейными зернами или истолочь отдельно.
• Варить до момента закипания, убирать турку с огня и возвращать обратно, и так 3-4 раза. Затем вылить в чашку и посыпать корицей.

Кофе по-арабски можно варить с добавлением и других специй, в частности: перца чили, гвоздики мускатного ореха. Все это определяется опытным путем, добавляется по вкусу. Кофе по-арабски получается крепче, ароматнее и насыщеннее турецкого, а кардамон и карамелизированный сахар придают ему необычный вкус.

ПЛЮСЫ И МИНУСЫ

Варка кофе в турке, это больше, чем классика – это многовековая традиция! Но даже у давних традиций есть свои преимущества и недостатки. К достоинствам кофе в турке относятся:

• Вкус.

Ни одна кофе-машина не создаст столь вкусный и ароматный напиток. Ну, а рецепт турецкого и арабского кофе подразумевает столь мелкий помол, что никакие фильтры не выдержат.

• Стоимость.

Даже кованая медная турка будет стоить намного дешевле, чем кофе-машина. Выбор турок из разных материалов, позволяет приобрести их любому любителю кофе, с любым достатком.

• Простота хранения и ухода.

Турка занимает мало места и чистить ее легко и просто. Она не требует специальных средств, дополнительных расходных материалов и прочего. Вам понадобиться лишь вода и губка для мытья посуды.

Недостатки:

1. Приготовление кофе в турке требует времени. Но с другой стороны – для настоящего любителя кофе этот процесс не рутина, это искусство, доставляющее наслаждения не меньше, чем сам напиток.
2. Необходима сноровка, чтобы кофе получался действительно вкусным, и не приходилось каждое утро отмывать еще и плиту.
3. Турка предназначена для приготовления небольшого количества порций. У большинства из нас дома турки, рассчитанные максимум на две порции кофе. Поэтому если надо сварить 5 и более чашек, процесс готовки может сильно затянуться.
4. Не всякая турка годиться для городской квартиры. Если у Вас газовая плита, то никаких проблем, но для индукционной, медная турка не подойдет.

Надеемся, наша статья поможет Вам сделать правильны выбор и по утрам Вы будете наслаждаться восхитительно ароматным и вкусным кофе. Удачи Вам, и да не убежит от Вас кофейная пена!

Удачи!

P. S. По вопросам сотрудничества, вопросы и предложения, связь с администрацией сайта www.kofie.ru по электронной почте: kofesite@gmail.com