Все о кофе

МЕТОДЫ ОБЖАРКИ КОФЕЙНЫХ БОБОВ

История любимого всеми напитка началась около 1000 лет назад. Как ни странно, но началась она не с человека, а с козы. Эфиопские козы, как обычно, паслись на своём лугу. Однако их поведение было несколько необычным, они были активны и возбуждены. Пастух наблюдал за ними пару дней, а после выяснил, что причиной такого поведения стали неизвестные деревья, листья и плоды которых поедали животные. Человек тоже попробовал ягоды, но они ему не пришлись по вкусу, а листья и вовсе были горькими.

В древности научными исследованиями в основном занимались монахи. Пастух отнёс им плоды кофейного дерева для изучения. Монахи заливали кофейные бобы водой, и употребляли этот напиток. Он позволял им бодрствовать долгое время, что было необходимо для длительных молитв.

Арабы, живущие кочевнической жизнью, в североафриканской пустыне, проходя через Эфиопию, узнали о чудо-напитке. Только они придумали свой способ употребления. Плоды кофейного дерева они смешивали с верблюжьим или козьим жиром, раскатывали шарики и ели. Такая пища способствовала полуночничать во время долгих переходов по пустыне.

В Йемене готовили «кишр», белый йеменский кофе. Они готовили напиток из высушенной мякоти плода.

Кофе завоёвывал мир медленно, прошло более 500 лет со времён его открытия, пока он не попал в руки к туркам. В Турции открылись первые кофейни, в которых люди проводили много времени. Сегодня кофе по-турецки – один из любимых способов приготовления.

В Европу кофе пришёл в XVI веке. Его распространение проходило массово. Люди изучали кофе, проводили уроки, открывали кофейни. Поставки стали крупно оптовыми.

Арабские и турецкие власти поняли, каким сокровищем они владеют, и постановили запрет на вывоз невысушенных зёрен. Так они пытались предотвратить разведение этой культуры в иных странах. Но одному отчаянному человеку удалось вывезти семь зёрен в Индию. Так зародились новые сорта кофе.

Многие состояния английских предпринимателей начались с кофе. Открывая кофейные лавки, они богатели наряду с торговцами пряностями и изысканными шелками. Сейчас кофе, если его расценивать как товар, занимает второе место в мире после нефти.

НА СКОВОРОДЕ

Существуют разные степени обжарки кофейных бобов. Если обжаривать в домашних условиях, то Вы сможете вдоволь поэкспериментировать. Помните, знакомый всем вкус получится при средней и тёмной обжарке.

Во время этого процесса появляется много дыма, будьте внимательны, откройте форточку или включите вытяжку. А также возьмите сковороду побольше и хорошо её вымойте, чтобы впоследствии напиток не вобрал в себя посторонних ароматов.
Постоянно помешивайте бобы. Весь процесс занимает около 20 минут. Когда первые кофейные зёрна начинают трещать, начинается первая обжарка. Зёрна выпускают масла, а содержащийся сахар превращается в карамель. Это первый признак, что процесс завершён.

Потом дайте кофе остыть, переложив зёрна в другую поверхность. Во время жарки остаётся шелуха, она не влияет на вкусовые качества, можно отсеять при помощи дуршлага. Выдержите кофе 6-12 часов перед измельчением.

В ДУХОВКЕ

Обжарить кофейные бобы в духовке довольно просто. Сначала нагрейте духовку до максимальных температур, примерно 230. Равномерно выложите кофе на противень. Оставьте в духовке на 15 минут, следите, чтобы они не пригорели. Отсейте шелуху при помощи дуршлага и остудите зёрна. Однако при таком способе обжарки нет возможности перемешать бобы, это может сказаться на качестве обжарки.

ЖАРОВНЯ

Процесс обжарки кофе в жаровнях очень похож на обжарку кофе на сковороде. В древности люди использовали металлическую посуду с длинной рукоятью, чтобы можно было удержать над углями. Перемешивая длинной тонкой ложкой. Со временем посуда модернизировалась. И у жаровни появилась крышка с рукоятью, которую снаружи нужно было вращать, а внутри эта рукоять имела форму рычага, который перемешивает кофе. В такие жаровни зёрен помещалось немного. Во Франции использовали жаровни из керамики.

В современном мире жаровни стали использовать для приготовления кофе на песке.

ПОПКОРНИЦЫ

Обжарка кофейных зёрен в машинах для попкорна – это почти профессиональный уровень. Обжаривать необходимо небольшими порциями, чтобы горячего воздуха было достаточно для приготовления зёрен.

Аккуратно перемешивайте их в течение первой минуты. Спустя минуту, кофейные зёрна начнут медленно вращаться, горячий воздух будет обдувать их до тех пор, пока бобы не начнут терять влагу и испарять содержащиеся масла.

Цвет зёрен может изменяться неравномерно, некоторые бобы начнут желтеть раньше. Дождитесь, чтобы все обрели коричневый цвет. Обжарка зёрен завершиться характерным потрескиванием. Машину можно будет отключить. Однако, если Вы любите кофе более сильной прожарки, выдержите ещё несколько минут. Затем возьмите дуршлаг, и отсейте бобы от шелухи. Оставьте кофейные зёрна на 6 часов, а после можно насладиться их вкусом.

РОСТЕРЫ

Ростер, в переводе с англ. «Roast» — жарить. Это печка, похожая на барабан, которая вращается в процессе обжарки кофейных зёрен. Другими словами – это современная жаровня. В современном мире их используют как дома, так и на профессиональном уровне.
Размер ростера зависит от производственного объёма. В нём установлен датчик контроля температуры. Если кофейные бобы пережарить, то получится горький привкус и цена на него существенно упадёт. По окончании процесса обжарки, в ростере предусмотрен режим холодного обдува, которым кофе остужается.

Самый насыщенный аромат будет у тех зёрен, которые максимально выделяют эфирные масла в процессе жарки. Цвет их будет насыщенно-коричневый или шоколадный. У кофе сладковатый вкус. Такая обжарка хорошо подходит для приготовления эспрессо. Ещё его называют – кофе венской прожарки. Его любят европейцы.

  1. Зёрна лёгкой обжарки светлее по цвету и имеют специфический, кисловатый вкус. Такая степень обжарки пришлась по вкусу в Англии и Скандинавии.
  2. Средняя обжарка достигается после первого треска зёрен. Когда цвет у бобов карамельно-коричневый, а масла из зёрен ещё не выделились. Такой кофе прижился в Америке.
  3. При температуре 240 кофейные зёрна достигаются сильной обжарки. Цвет – тёмно-коричневый. Имеет ярко выраженный вкус с горчинкой. Пережаренные зёрна будут иметь насыщенный горький вкус. Этот кофе выделяет максимальное количество масел и становится чёрным, маслянистым. Добиться обжарки такой степени требует огромного мастерства. В основном его предпочитают кубинцы и испанцы.

Огромное значение имеет сорт кофе. И соответственно обжаривать каждый сорт необходимо индивидуально, как по времени, так и по способу. Нормативов и правил по степени обжарки разных сортов кофе не существует, это искусство, которое познаётся годами и поколениями.

Если Вы новичок в кофейном деле, то Вам следует учесть ещё несколько немаловажных фактов:

  • При нагревании, под действием высоких температур кофейные зёрна разбухают, а уже в процессе охлаждения – уменьшаются до своих размеров, до обжарки.
  • Кофейные бобы способны впитывать любые запахи, поэтому перед обжаркой стоит хорошо вымыть используемую посуду.
  • Сильная степень обжарки приводит к потере кофеина в зёрнах.
  • Молоть свежеобжаренный кофе нельзя. Оставьте кофе «доходить» на 6-12 часов.
  • Не бойтесь экспериментировать с сортами. Яркий аромат и индивидуальный вкус Вы достигнете при помощи смешивания сортов.

Любители кофе, наверняка слышали о самом дорогом кофе в мире, Копи-Лювак. Стоимость его варьируется от 250 до 1300$ за килограмм. Его история началась в Индонезии. Там живут маленькие зверьки, мусанги. Жители острова Суматры называли их «Лювак». Эти животные поедают зрелые кофейные плоды, и в процессе пищеварения, переваривается мякоть плода. А само зерно выходит из организма, непереваренным.

Местные жители собирают экскременты и после трудоёмкого процесса обработки, обжаривают и готовят кофе. Его вкус отличается насыщенным ароматом и мягкостью, он не горчит. Его высокая стоимость обуславливается тем, что экскременты с плантации собираются в небольших количествах, а процесс очистки достаточно сложный.

Цена сильно разнится из-за того, что мусангов начали использовать в процессе производства. Их содержат в клетках и кормят разными сортами кофе. Качество исходного продукта не всегда бывает высоким. И в итоге получается посредственный кофе за 250$. Такому кофе подходит лёгкая и средняя степень обжарки.

Возбуждающее свойство кофейного напитка не на всех действует одинаково. Те, кто употребляет 1-2 чашки в день, чувствуют возбуждение и активность. Ну, а тем, кто является кофейными фанатами, необходимо постоянно поддерживать уровень кофеина в организме. Так, писатель Вольтер в выпивал до 50 чашек, и несмотря на то, что доза выпитого превышала норму в десятки раз, он дожил до 83 лет. Рузвельт выпивал 4,5 литра кофе в день.

Если выпить кофе за час до употребления алкоголя, то он подействует на организм как отрезвляющий эффект и долгое время будет держать в тонусе. Если употребить кофе во время вечеринки, то его воздействие будет ложным.


1 комментарий

Добавить комментарий

Заполните форму ниже для оставления комментрия

Вам так же будет интересно