ОБЖАРКА КОФЕЙНЫХ ЗЕРЕН

Дата обновления статьи 31.08.2023 год.

Еще 400 лет назад о таком прекрасном напитке, как кофе, никто не знал. Открыли этот «ароматный шедевр» только в середине 15 века. Обычный пастух случайно заметил, что его козы, пожевав листьев неизвестного кустарника, становятся наиболее бодрыми и резвыми. Пастух решил сам отведать плоды растения, после чего провел в бодром расположении духа всю ночь. Мужчина решил, что бодрящие плоды — божий дар, и рассказал об открытии местному монаху.

Такова легенда появления кофе. Как думаете, едят ли сырые зерна в наше время? Поговорим об этом.

СЫРЫЕ ЗЕРНА

Сырые плоды есть однозначно можно, но вот только придутся ли они Вам по вкусу? Сырье обладает ярким кислым вкусом и травяным запахом. Богаты бобы наличием кофеина, что приводит к более быстрому и сильному стимулирующему действию.
Бытует мнение, что кофе, сваренный из сырых зерен, более богат антиоксидантами. А значит приносит дополнительную пользу организму, так как стимулирует процессы обновления, ускоряет обмен веществ, способствует сжиганию жиров, замедляет процессы старения.

Возникает вопрос: способно ли сырое кофейное яство вместе с пользой приносить вред? Как оказывается, в сырье содержатся катехины — вещества, которые вызывают кислотность желудочного сока. Как следствие — изжога. А жесткая поверхность боба способна навредить чувствительной эмали зубов. Тонизирующее действие опасно для гипертоников, так как может вызвать повышение артериального давления.

Чтобы избежать возможных негативных последствий, рекомендуется есть не более 10-20 горошин в день.

Становится интересно, как пришли к выводу о том, что кофе необходимо обжаривать? Оказывается, по соседству с деревней, где росли кофейные заросли, случился пожар. Горящие плоды начали источать яркое благовоние, которое заметили жители деревни. Отсюда появилась традиция обжарки.

В наше время бытует мнение, что кофе сильно горчит из-за содержания в нем кофеина. Но умельцы дела Вам скажут, что кофеин здесь совсем не причем. Горчинка появляется тогда, когда кофейный плод пережарили. Чтобы уметь отличить понравившейся сорт, необходимо понять какие существуют степени обжарки.

СКАНДИНАВСКАЯ ИЛИ КОРИЧНАЯ 

Относится к слабой степени. Минимальное воздействие температуры позволяет бобам увеличиться в размере и источать кисловатый запах, похожий на запах хлеба. Полная композиция ароматов не успевает раскрыться. Кофейный напиток получается светло-коричневого цвета с еле уловимым тонким амбре.

АМЕРИКАНСКАЯ ИЛИ НОВОАНГЛИЙСКАЯ ОБЖАРКА

Относится также к слабой степени. Но зерна доводят до первого щелчка. Потеря влаги в плодах приводит к появлению трещин и более яркому раскрытию аромата. Напиток, изготовленный по американской технологии, более темный и насыщенный чем скандинавский сорт с наиболее ярким ароматом.

ГОРОДСКАЯ ОБЖАРКА CITY

Требует немного больше времени, чем американская технология. Проводят обработку до появления рыжего оттенка. Трещины на плодах становятся более выраженные. Готовая к употреблению кофейная композиция имеет темный цвет и яркий кисловатый оттенок.

FULL CITY

Средняя степень обработки наиболее популярная в России. Обжаривают до появления второго щелчка. Открывается манящий дурман. На поверхность фракций выступают капли эфирных масел. Происходит карамелизация. Готовый кофе красного цвета с яркими горьковато-ореховыми вкусовыми оттенками. Кисловатые оттенки присутствуют, но уходят на второй план. Крепкий напиток с выраженным кофейным вкусом.

ВЕНСКАЯ ОБЖАРКА

Она же французская лайт, бизнес-обжарка, вельвет. Готовят до появления сильного жареного оттенка. Зерна блестят от изобилия эфирного масла на поверхности. Треск уже более интенсивный. В напитке исчезают кисловатые мотивы, открывается карамельный и сладковатый вкус. Вместе с этим становится ощутима кофейная горчинка.

ESPRESSO

Сильная степень, при которой применяют технологии усиления вкуса за счет резкого охлаждения струей сжатого воздуха. Напиток с ярким выраженным вкусом и ароматом.

ФРАНЦУЗСКАЯ ОБЖАРКА

Зерна этой обжарки обладают своим вкусовым оттенком, кофеина здесь будет гораздо меньше. Плоды в ходе процесса не только обжаривают, но и подвергают горению. В чашке такой напиток имеет горько-сладкую консистенцию, улавливаются нотки с древесным и дымчатым послевкусием.

ИТАЛЬЯНСКАЯ ОБЖАРКА

В Италии очень развито направление «Эспрессо», в связи с этим появляются все новые технологии термической обработки. Но пока выделяют три основных вида:

• Североитальянский.
• Южноитальянский.
• Центральноитальянский.

Названия объясняются принадлежностью к определенному региону Италии.

• Североитальянский вид.

Зерна получаются темно-коричневого, красного цвета. Важным моментом является то, что при этом способе обжарки не допускается выделение эфирных композиций. Вся сочность сохраняется внутри плода, благодаря чему практически отсутствует горечь. Наслаждаясь этим «нектаром», чувствуются тонкие вкусовые оттенки без намека на горький след.

• Южноитальянский вид.

Этот сорт напрямую отличается от предыдущего. Кофейные горошины покрыты пленкой эфирных масел. Большинство вкусовых и арома-свойств теряются в процессе приготовления.

• Центральноитальянский вид.

Более сильное обжаривание, чем при североитальянской технологии. На поверхности темно-коричневых бобов выступает небольшое количество масел. При контакте с воздухом масла теряют свою специфичность, поэтому такой «нектар» в большей степени обладает «жареным послевкусием».

1. Подведем итог: к слабой степени обжарки относятся скандинавская, американская и городская технология. Рекомендуем любителям легких, еле уловимых вкусов.
2. Французский вид относится к средней степени температурной обработки.
3. Full CITY, венская, эспрессо и итальянская — для любителей «покрепче».

Ценители кофе знают, какой сорт им по душе. Новичкам следует продегустировать, постараться уловить вкусовые нотки каждого вида. Тогда Вы безошибочно сможете выбрать ваш любимый сорт кофе среди большинства других.

Удачи!

P. S. По вопросам сотрудничества, вопросы и предложения, связь с администрацией сайта www.kofie.ru по электронной почте: kofesite@gmail.com