Все о кофе

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОФЕЙНОЙ СМЕСИ

В XX веке на рынке кофе представлялись только моносорта. Тогда для приготовления бодрящего напитка отбирались только зерна, собранные строго с одной плантации. Цена такой продукции была довольно высокой.

С развитием индустрии стало практиковаться смешение двух или более сортов. Так, родилось понятие купажа кофе. Это отразилось на понижении стоимости, и, как следствие, широком распространении товара. Сегодня употребление кофе не ассоциируется с чем-то закрытым, недоступным, присущим только элите. С каждым годом в городах увеличивается количество доступных кофеен, а стаканчики на вынос давно стали частью массовой культуры.

По-прежнему ряд консервативных производителей продолжает работать с дорогими моносортами. Но большинство компаний используют купаж. Так, создается разнообразие и неповторимость кофейных вкусов. Каждая компания стремится создать свой уникальный стиль, играя на выборе сортов, подбирая плотность, кислотность, степень обжарки.

ЧТО ТАКОЕ КОФЕЙНАЯ СМЕСЬ

Как мы уже разобрались, кофейная смесь – это искусство сочетания различных сортов. Полет для фантазии здесь безграничен. Сейчас не только торговые компании, но и отдельные бариста экспериментируют, составляя дуэты, трио или целые комбинации из различных разновидностей кофе со всего мира.

В чем же секрет купажа?

  1. Благодаря комбинациям можно убрать нежелательные оттенки присущие отдельным видам – горечь, кислинку, добиться большей крепости или густой пены.
  2. Получить желаемый неповторимый вкус, аромат.
  3. Сейчас мало производят новые сорта. Смешивать уже существующие виды гораздо проще, чем проводить селекцию.
  4. Купаж стоит дешевле, чем моносорта.
  5. Каждая торговая марка стремится добиться свой уникальный компонент. Зачастую он держится в секрете и сложно повторим. Для кофеманов создается прекрасная возможность испытать разнообразие вкусовых ощущений в поиске того самого неповторимого напитка.

В технологии купажа нет четких правил. Кто-то предпочитает работать со смесью, собранной с одного региона, например, Южной Америки или Юго-Западной Азии. Другие комбинируют зерна со всех континентов, создавая невероятные оттенки и неповторимые сочетания. Причем не следует стремиться к соблюдению одинаковой пропорции. Зачастую в купаже присутствует основа, задающая общую тональность, остальные ингредиенты дополняют симфонию.

Сколько разновидностей может использоваться в одной смеси? Здесь нет верхней планки. В кофейнях следуют негласному правилу: «Минимальное количество сортов в эспрессо равно двум, максимальное – до бесконечности». Чем больше компонентов, тем оригинальнее выходит композиция. Всё ограничено лишь фантазией мастера. К примеру, в композиции «Сен-Тропе» компании «А-кофе» применяются 6 сортов из разных кофейных стран.

Многие эксперты придерживаются строгого мнения о том, что меньше сортов использовано для получения желаемого результата, тем лучше. Они не рекомендуют составлять купаж из более 6 компонентов. По их мнению, вкус может смешаться, и уловить отдельные компоненты будет невозможно. К тому же, некоторые сорта арабики теряются, если их присутствие составляет меньше 15%

ЧТО НУЖНО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Весь кофе принято разделять на четыре основных вида:

  • Арабика.
  • Робуста.
  • Эксцельза.
  • Либерика.

Некоторые ценители предпочитают купаж только из зерен арабики. Сейчас насчитывается свыше 1200 разновидностей этого вида. Он содержит меньше липидных жиров, всего 1-1.5% кофеина. Отдельные виды считаются элитными и стоят недешево. Поэтому многие гурманы варят смесь только из этих сортов. К примеру, утонченная смесь «Милан» состоит из арабики Бразилии и Гватемалы.

Самым популярным методом купажа является смешение арабики и робусты. Робуста значительно проигрывает арабике по вкусу. Она не такая насыщенная, ароматная, обладает большей крепостью, повышенным содержанием кофеина – порядка 3%. Поэтому для приготовления смесей она чаще выступает как добавка. Благодаря ее дешевизне снижается стоимость готовой продукции. Таким образом, при смешивании дорогой арабики с дешевой робустой удается сохранить высокие вкусовые ноты, при этом снизить стоимость товара. Существуют кофейные смеси, которые состоят только из робусты разных сортов. Но из-за повышенной крепости они, что называется, на любителя.

Самые распространенные сочетания готовят в пропорции 80% арабики, 20% робусты. Чем дешевле кофе, тем выше процент робусты. Уже комбинация 50 на 50 не нравится клиентам. Многие недобросовестные продавцы под видом 100% арабики продают смесь с 80% робустой – получается сильно горький и крепкий напиток. Поэтому отдавайте предпочтение только проверенным кофейням, покупайте качественные бренды. Если почувствовали изменение вкуса, переключитесь на что-то другое.

Как признаются владельцы кофеен, с утра посетители предпочитают насладиться утонченным вкусом, выбирая купаж из арабики. Днем, чтобы взбодриться, просят сварить смесь с добавлением робусты. Она получается крепче и дешевле.

Лучшие сорта арабики производят в Бразилии, Колумбии, Мексике, Коста-Рике, Йемене, Иордании, Эфиопии, Кении. Среди поставщиков робусты выделяются Индия, Индонезия, Кения, Конго, Мадагаскар, республика Кот-д’Ивуар.

Третий вид кофе – либерика – имеет ярко выраженный горьковатый вкус. Ее добавляют в небольших количествах для придания отдельного звучания. Родиной либерики являются страны Африканского континента.

Самым редким, дорогим кофе считается эксцельса. Его вкус и аромат заслужили признание по всему миру. Нередко на аукционах гурманы выкладывают большие суммы для приобретения заветных зерен. Если применяется этот сорт, то стоимость купажа значительно повышается. Местом сбора эксцельсы являются Вьетнам, Филиппины, Индонезия.

КАК ПРАВИЛЬНО ПРИГОТОВИТЬ КОФЕЙНУЮ СМЕСЬ

Приготовить купаж с приятным сбалансированным вкусом не так просто, как может показаться. Необходимо хорошо чувствовать особенности раскрытия каждого вида, предугадывать их смешение. Для многих ценителей темного напитка приготовление смесей остается непостижимым таинством.

Вот несколько постулатов, на которых базируется этот процесс:

  • Сперва бариста определяет желаемые качества напитка: плотность, степень крепости, кислотности, аромата, яркости основного вкуса и послевкусия.
  • Изучаются данные с описанием характеристик каждого сорта.

Если, к примеру, требуется яркий, но одновременной крепкий сорт с продолжительным послевкусием, то выбор делается в пользу африканских, в частности, эфиопских сортов. Как мытых, так и нет. Немытые сорта резче по вкусу, мытые придают мягкость. А скажем, кенийский кофе отвечает за кислинку, индийский – за сладость. Немытые индонезийские или бразильские зерна насыщены по вкусу, ароматны, почти не имеют кислинку, поэтому их лучше использовать в эспрессо.

  • Определяется база, какой сорт станет ведущим, а какие дополнением.

Как правило, база составляет не менее 40% купажа. Она должна иметь хорошо выраженный, отчетливый вкус. Иногда могут сочетаться два базовых компонента. Самый первый приготовленный купаж «Мокка-Ява» состоял из зерен, собранных с индонезийского острова Ява. В пропорции 2/3 эти зерна составили основу напитка. Недостающую 1/3 дополнило кофе, привезенное из Йемена. Два утонченных сорта придали ярко выраженный вкус с небольшими фруктовыми нотами.
После определения базы, выбираются вспомогательные сорта, их иногда называют приправами. Идеально, когда перед купажированием бариста попробовал все ингредиенты отдельно и знает, как будет раскрываться каждый компонент.

  • Уже потом проходит механический процесс смешивания зерен.

Затем следуют обжарка и помол. Иногда кофе обжаривают перед перемешиванием. Иногда купаж делают уже из помолотых зерен. При втором способе добиться гармонии текстур получается труднее.

Удастся ли сделать купаж дома? Если хотите применить на себя роль кофейного эксперта, почему бы и нет. Сперва рекомендуем Вам не браться за изготовление новых рецептов, а попытаться повторить любимые ароматы, постепенно заменяя ингредиенты.

Безусловно, здесь важна фантазия. Вот несколько ценных правил, которые помогут избежать ошибок:

  1. Не сочетайте зерна с противоположными характеристиками, например, кислый с горьким оттенком;
  2. Не соединяйте сорта с похожими свойствами: одинаковая степень плотности, кислотности. Так не получится добиться чего-то нового.
  3. Попробуйте поиграть на сочетании зерен разной обжарки. При этом имейте в виду, что сорта более темной обжарки будут доминировать.

Будьте готовы к тому, что желаемый вкус получится далеко не с первого раза. Даже у людей с тонким чувством обоняния все оттенки могут открыться не сразу. Как и везде, в этой сфере требуется опыт.

Чистые сорта зерен для Ваших экспериментов можно приобрести в специальных кофейных лавках. Но цены на эти моносорта могут быть весьма высокими. Поэтому проще и дешевле брать готовые смеси, чтобы каждый раз наслаждаться совершенным вкусом и ароматом.

Добавить комментарий

Заполните форму ниже для оставления комментрия

Вам так же будет интересно