СТЕПЕНИ ОБЖАРКИ КОФЕЙНЫХ ЗЕРЕН

Дата обновления статьи 31.08.2023 год.

«Если не начать день с чашечки свежего кофе, то зачем тогда просыпаться…»— Иосиф Бродский.

Кофе — как много всего в этом слове заставляет человека представить его горьковатый вкус на языке и вспомнить его манящий аромат.

Кофе — это напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева. Из-за содержанию кофеина напиток обладает бодрящим эффектом. Кофеин улучшает кровоснабжение мозга и даже активизирует кратковременную память, что помогает повысить работоспособность, справиться со стрессом, снять сонливость и избавится от плохого настроения.

Этот напиток пьют по утрам не только миллионы людей по всему миру. Это один из самых древних напитков на земле. Как именно он был обнаружен, точно никто не знает. Говорят, что нашли кофе самые простые козы.

Легенда гласит, что приблизительно в X веке, в Эфиопии, в горной территории Каффа, молодой человек, пастух по имени Калди пас коз и заметил, что они едят неизвестные красные ягоды с близко растущих небольших кустарников. Все бы ничего, но после этих ягод его козы начинают резвиться с новой силой. Тогда калди решил попробовать сам эти ягоды. На вкус они были не очень приятными, но молодой человек почувствовал через некоторое время, что его покинула усталость, он стал бодр и весел. Вскоре о чудодейственных ягодах узнала вся округа.

Сначала монахи-мессионеры, узнавшие о кофе от пастуха Калди, придумали отваривать кофейные листья, этот напиток придавал бодрость и силу, поднимал настроение и способствовал длительное время находиться без сна. Те же монахи придумали вымачивать ягоды в воде.

Примерно в ХIV веке Турки придумали обжаривать кофейные зерна на огне. Изготовленный из обжаренных зерен напиток был более-менее похож на тот кофе, который пьем мы.

Плоды кофейных кустарников – кофейные зерна — в созревшем виде зеленоватого цвета. При их обжаривании испаряется влага, появляется неповторимый кофейный аромат, сами зерна становятся бОльших размеров.

Каждый сорт кофе по-своему хорош и нуждается в индивидуальном подходе. Зерна при обжарке изменяются все по-разному и нуждаются в разной температуре и длительности тепловой обработки. Разные сорта имеют свой вкус, даже если их обжаривали при одинаковой температуре. Горьковатый вкус кофе увеличивается при увеличении температуры обжарки и уменьшается кисловатый вкус. И наоборот, чем меньше степень обжарки, тем больше кислинки и больше горьковатости.

Поговорим немого о пользе кофе.

Содержавшийся кофеин повышает уровень дофамина в мозге, который отвечает за наше удовольствие, любовь, влюбленность. Употребление в небольших количествах этого напитка оказывает благотворное влияние на центральную нервную систему: повышает настроение, улучшает физическую и умственную деятельность.

Напиток помогает снизить риск таких заболеваний как болезнь Альцгеймера, рак печени, сахарный диабет второго типа, цирроз печени. Напиток увеличивает выделение желудочного сока, что положительно влияет на иммунную и пищеварительную системы. Это дает возможность благоприятному усвоению пищи.

СТЕПЕНИ ОБЖАРКИ

Свежесобранные зерна кофе имеют зеленый цвет, практически не обладают никаким запахом и немного кислят. Для того, чтобы кофе приобрело свой неповторимый вкус, цвет и аромат, его необходимо обжарить. Есть несколько видов степеней обжарки. Давайте рассмотрим каждый в отдельности.

• СКАНДИНАВСКАЯ ОБЖАРКА

Это самая светлая обжарка, еще ее называют «коричной». Является недолгой и слабой степенью прожарки при температуре 195 °C. Эфирные масла при такой прожарке не успевают, как следует, раскрыться. Зерна имею светло-коричневый цвет с ярко выраженной кислинкой. Готовый напиток получается совсем некрепким. Данная обжарка не подходит для эспрессо и лучше всего его готовить с молоком.

• АМЕРИКАНСКАЯ ОБЖАРКА

Американская обжарка является средней. При данной обжарке активно выходят ароматные масла, но зерна имеют сухую поверхность и цвет молочный шоколад. Вкус получается смешанный, сладковато-горький, с легкими нотками кислинки.
Не в каждом магазине встретишь зерна американской прожарки, потому что не достаточно крепкий и имеет кисловатый вкус.
Температура обжарки 210 °C.

• CITY

Сильно обжаренный кофе, зерна приобретают темно-коричневый цвет и становятся маслянистыми, сильно увеличиваются в размерах, слышен характерный треск. Зерна получают насыщенный жареный аромат, с горьковатым и сладким вкусом одновременно. Температура обжарки 220 °C.

• FULL CITY

Full City или как ее еще называют, Полная Городская обжарка. При данной обжарке зерна приобретают глубокий коричневый цвет. Обжаривается при температуре 220 °C. Присутствует активное выделение эфирных масел. Сваренный кофе приобретает легкую горчинку с шоколадными нотками.

• ВЕНСКАЯ ОБЖАРКА

Венская обжарка — это средняя степень обжарки зерна, цвет которого в процессе приготовления получается шоколадно-коричневым. Происходит более активное выделение эфирных масел из-за чего кофе приобретает сладковатый оттенок. Такой кофе можно пить и за завтраком и за обедом, или между приемами пищи. Он доставит неповторимое удовольствие, ведь послевкусие имеет легкую кислинку цитрусовых. Температура обжарки 230 °C.

• ESPRESSO

Самым известным кофе на сегодняшний день является эспрессо. Практический каждый человек в наше время может позволить купить себе кофеварку или кофемашину и наслаждаться этим кофе каждый день.

РАЗНОВИДНОСТИ ЭСПРЕССО

Для того, чтобы приготовить эспрессо, берут зерна таких сортов как арабика и робуста. У этого кофе должен быть равномерный помол. У качественного эспрессо должна быть густая пенка молочного цвета. Его выпивают сразу после еды, обычно чуть ли не залпом, чтобы напиток оставался горячим.

Принято различать следующие виды эспрессо:

1. Доппио – это просто-напросто двойной эспрессо. Для того, чтобы немного смягчить крепость, принято добавлять сахар, можно тростниковый, это поможет обрести кофе более нежный вкус.
2. Ристретто – отличается своей сильной крепостью. Принято подавать со стаканом воды, ее необходимо выпить перед тем как отведаете крепкого кофе, нужно сделать пару глотков, чтобы лучше распробовать неповторимый вкус и предотвратить обезвоживание, т.к. кофе обезвоживает организм, а крепкий кофе вдвойне нанесет урон.
3. Романо — изготавливают из классического эспрессо, в напиток добавляют лимонный сок или цедру лимона. Вместе с кофе подают на блюдечке лимонную дольку и кусочек сахара. Украшают такой кофе лимонной кожурой в виде спиральки.
4. Американо – одна порция эспрессо, которую просто разбавляют горячей водой, увеличивая порцию до 130-150 грамм. Американо можно пить с добавлением молока или сливок, так же можно подсластить несколькими ложками сахара по вкусу.
5. Лунго — очень схож с двойным эспрессо и американо. Объем порции около 70-80 мл, но он увеличивается за счет воды. Такой кофе получается менее крепкий по сравнению с эспрессо и американо, но в нем больше горчинки.
6. Коретто – это классический кофе эспрессо, в который добавляют небольшое количество алкоголя. Обыкновенно это ликер, а иногда добавляют самбуку или бренди. Заказывая такой кофе, необходимо уточнить, каким именно алкоголем Вы хотите его приправить. В Италии этот кофе пьют за завтраком.
7. Латте – очень нежный и ароматный. Изготавливают из одной части кофе эспрессо, трех частей молока и небольшого количества пены. Иногда добавляют тертый шоколад или какао. Так же принято добавлять сладкие сиропы по вкусу. Известен такой напиток своей светло-коричневой пенкой и подают его в прозрачном фужере на ножке.
8. Гляссе — такой Эспрессо подается с небольшим добавлением мороженого, дополнительно его могут добавить сироп или посыпать шоколадной крошкой. Подают в стеклянном стакане или фужере.
9. Капучино – для этого кофе берется порция эспрессо и 2 порции подогретого вспененного молока.
10. Айриш – этот вид Эспрессо смешивает в себе кофе, алкоголь и взбитые сливки. Часто употребляться как отдельный коктейль. Подается в высоких прозрачных бокалах.
11. Макиато — стандартный «почти эспрессо», но с добавлением молочной пенки сверху и немного молока. Сахар добавляется по вкусу. Чтобы вкус был более мягкий, необходимо положить больше молочной пенки.

В англоязычных странах самым популярным вариантом Эспрессо является Капучино. Люди этих стран любят употреблять кофе с молоком и лакомой молочной пенкой.

В Северной Америке особую популярность завоевало кофе Латте. Название Latte с итальянского переводится как «молоко» — это основной ингредиент напитка. Молоко стоит брать не менее 3,2%. Кроме него, необходима молочная пена и, соответственно само кофе эспрессо.

Часто путают капучино и латте. Ингредиенты одни и те же, но пропорции разные, внешний вид у них тоже различается. Также в Латте принято добавлять различные специи и сиропы.

Самым популярным кофе в традиционных кофейнях России стал Американо. Можно не спеша выпить чашечку любимого кофе – Американо не такой крепкий как классический эспрессо, а если добавить молочных продуктов (молоко, сливки), то он станет нежным, но не потеряет своего неповторимого вкуса.

• ФРАНЦУЗКАЯ ОБЖАРКА

Французская обжарка — самая сильная степень обжарки. Она очень высоко ценится гурманами всего мира. Зерна приобретают темно-коричневый цвет и начинают лосниться от обильно выделяющихся масел. Напиток получается темного цвета, с ярко выраженной горчинкой.

Температура, при которой осуществляется французская обжарка, составляет 240 °C. Кофейные зерна приобретают насыщенный темно-коричневый цвет. Вкус такого напитка приобретает оттенки лесного ореха, шоколада и карамели.

Французская степень термической обработки этого кофе идеально подходит для приготовления классического эспрессо с устойчивой пенкой, которая имеет приятный светло-коричневый цвет.

Интересно, что интенсивно обжаренные зерна пользуются гораздо большей популярностью у жителей мегаполисов, чем кисловатые сорта с фруктово-цветочными композициями. Вероятно, все дело в крепости таких напитков, которая бодрит по утрам, ведь современным людям так этого не хватает перед тяжелым рабочим днем. Температура обжарки 240 °C.

• ИТАЛЬЯНСКАЯ ОБЖАРКА

Итальянская обжарка является самой «жесткой» среди остальных, кофейные зерна получают при обжарке очень темный цвет, темно-коричневый, практически черный. Напиток получается насыщенный, горьковатый вкус, который отдаленно похож на жженый сахар.

Итальянскую обжарку применяют для приготовления «эспрессо». Обычно такой кофе употребляют без добавок, пьют «чёрным» или со сливками. При данной обжарке зерно оптимально увеличивается в размерах, а полоска посередине становится идеальной.
Иногда, для смягчения вкуса, общую массу темных зерен добавляют зерна слабой, светлой обжарки. Температура обжарки 245 °C.

Этот напиток боготворят миллионы людей по всему миру. Для каждого найдется свой самый любимый кофе, со своей степенью прожарки и крепостью. Будь он с кислинкой или горчинкой, будет иметь вкус лесного ореха или шоколада, ни один сорт не останется незамеченным.

Удачи!

P. S. По вопросам сотрудничества, вопросы и предложения, связь с администрацией сайта www.kofie.ru по электронной почте: kofesite@gmail.com